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    这次唐铭要做的，不是一道，是两道！

    并不是要同时做，而是这第一道菜，需要腌制的时间较长一些，等另一道菜烧好，第一道菜才算腌制好。

    在唐铭手中，自然不存在什么老瓶新酒，只要材料管够，做三天三夜不重样的鱼菜都没问题。

    这第一道菜不是别的，正是魔都地区的特色菜魔都熏鱼。

    魔都熏鱼，这是自古流传下来的地方菜，魔都临海多鱼，在古代说是顿顿吃鱼都不为过，再加上天气原因，可以说魔都人在对鱼此类海鲜上，除了必要的研究滋味外，还会适当在如何保存上下些功夫。

    魔都熏鱼应运而生，从宋明时期就风靡整个魔都，成了家家户户过年必备的凉菜，一直延续至今。

    没错，魔都熏鱼就是一道凉菜。

    同样，这个时候，唐铭可没工夫处理什么三寸小鱼，依旧是双吻前口蝠鲼的巴掌大鱼块顶上。

    真正的熏鱼，据说起源于苏北地区，是从苏北传到魔都，更有人说，所谓魔都的熏鱼，其实就是苏北的爆鱼。

    其实这完全是谬论，只因古法制作魔都熏鱼时，工艺繁琐，所以现代的魔都熏鱼简化，变得类似爆鱼而已。

    真正的魔都熏鱼，自然是要熏的，但在熏之前，最重要的一道步骤，就是炸后腌！

    唐铭将油锅烧起，先下干辣椒，姜片，葱段，八角，桂皮等炒香后，再加水，酒，老抽，生抽，冰糖，五香粉，鸡精，盐，开中火炸成匀汁后，熬制片刻盛出来放置。

    同时，将之前已经在调料水里腌制的鱼块，取出以老抽，酒，胡椒，冰糖，葱段，姜片，混合成卤水调匀后，起油锅，加热后下鱼块！

    鱼块慢火炸透至棕黄捞出控油，再放入之前调制好的卤汁中腌制！

    先腌后炸再腌，鱼块中的卤味已然十足，但距离极品还有一段熏制的距离。

    像现在的魔都熏鱼，至此放置凉透后，已经可以当做凉菜上桌了。

    缺了古代那一步熏制的过程。

    当然，也是现代有了冰箱，不需要熏制延长保存期，加上家家户户烧木不易，所以才逐渐失传。

    但正宗的魔都熏鱼味道，却是必须要有这一步。

    这时，唐铭直接招呼一群选手自己来。

    熏制无需太久，因为是即食的，而且最好吃的口味就是刚熏出来的时候，后来逐渐成为凉菜是因为从古至今魔都熏鱼制作出来后只有第一次吃时是热的，之后是凉的，所以一直被定义为凉菜。

    其实，熏与烤之间区别，在于熏比烤的时间久可以保存的更长，真正的滋味，熏制品精髓其实和烤制食物的精髓相差无几。
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